炒饼+牛尾汤

昨天吃烤鸭的薄饼还剩三四张, 正好做炒饼, 再加一个牛尾汤就吃饱喝足了.

炒饼
猪肉切丝, 加酱油料酒淀粉腌上
黄瓜半根切丝, 香菇三四朵泡软去蒂, 胡萝卜一根削皮, 薄饼三四张, 全部切丝
热锅热油, 下猪肉丝, 香菇丝和胡萝卜丝炒, 加盐和胡椒粉调味, 几滴水, 最后加入薄饼和黄瓜丝炒匀出锅.

牛尾汤
牛尾(ox tail)四五块
番茄两只，土豆一只, 洋葱一只, 胡萝卜两根, 全部切块
牛尾过沸水冲去浮沫
取大锅一只, 少许油烧热, 下姜片, 番茄酱, 牛尾炒香, 烹入料酒, 加高汤大火烧开, 转小火炖一小时.
放入土豆、洋葱、胡萝卜，番茄，烧开后, 小火再炖一小时，加盐和胡椒粉调味即成.

这是第一次做牛尾汤, 感觉和老毛子的罗宋汤以及老美的BEEF VEGETABLE SOUP都有相似之处, 不过牛尾骨比牛肉肥些, 又有骨头, 熬汤仿佛更香一点. 有一点不大明白的是为什么牛尾骨那么贵, 要$5上下一磅, 原以为应该跟猪手差不多呢.

烤鸭

本来是准备昨天纪念日在家做烤鸭的, 结果化冻太晚, 只能拖到今天了.

鸭子是在美国超市买的冷冻鸭子, 大约5磅重.
烤之前两三天在冰箱冷藏室里化冻.
烤之前一天取出冲干净, 掏出鸭肚里的东西, 里外抹上粗盐, 腌24小时.
烤的当天提前至少半天烧一大锅沸水, 用汤勺一勺勺把开水淋在鸭皮上, 两面都淋. 也可以直接浇在鸭皮上. 注意安全并小心不要把鸭皮蹭掉或烫烂. 这一步的目的是让鸭子胀大从而使鸭皮烤得薄而脆.
晾干鸭子, 越干越好.

鸭子的烤法参考了文学城私房小菜的若干个版本, 综合如下:

用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩, 还可以在鸭肚里塞一个苹果吸味并起到支撑作用
蜂蜜和生抽按照3：1的比例配好, 不用酱油的话加水也行, 用刷子把酱均匀地刷到鸭子身上
用锡箔纸把鸭腿和鸭翅膀包好
ROASTER的底盘里倒少量水(不能碰到鸭子), 鸭子背朝下放到架子上, 350F烤一小时
烤箱温度增加到375F, 鸭子翻一面, 如果底盘里水不够可以再加点开水, 去掉包腿和翅膀的纸再烤40分钟左右
翻回来, 再刷一遍蜂蜜水, 用大火450F最后烤20分钟左右用于收汁和使皮脆，中间要经常看一下,以免烤焦

烤的过程中可以开始做薄饼, 做法见下, 参考了菜谱书"家常面饼":

面团材料:
中筋面粉(All-purpose flour) 3杯
冷水 1/2杯
热水 (约80摄氏度) 1 杯
盐 1小匙

面团做法:
面粉过筛放入盆中, 倒入热水, 用筷子搅动成片
加盐1小匙, 再分次加冷水, 用筷子搅动后揉匀成面团
塑料袋内抹上油 (可以取ZIPLOC袋子, 倒几滴菜油进去, 把袋子封上, 放桌上摊平抹几下油就均匀分布在袋子里了)
将面团放入塑料袋中, 密封, 醒20分钟.

这一份烫面团可以做10-12张薄饼:
把面团揉成长条, 切成10-12等份, 稍压扁, 一面抹油
取两份压扁的面团, 抹油的一面相合, 擀成薄面皮即可.
平底干锅烧热, 放入薄面皮小火烙至呈透明状, 翻面, 继续烙至面皮鼓起, 立刻撕开成两张饼, 油面对另一张的干面, 这样不易粘. 可以盖上干净棉布保持柔软.

吃时抹上甜面酱, 卷入葱丝, 黄瓜丝, 片鸭肉.

剩的鸭架可以熬汤.

经验教训:
1. 腌鸭子的时候盐放多了, 结果肉偏咸, 把鸭肉味都盖住了. 需要多摸索几次才能找到最佳的盐量和腌的时间.
2. 蜂蜜稠点没关系, 酱油不重要. 我们正好蜂蜜不够了不得不把它调稀, 导致皮不够脆.
3. 按这个菜谱烤出来的鸭肉确实多汁而不柴.
4. LG的片鸭技术有待提高. :)

腌萝卜丝(甜酸味)

昨天在家吃韩国式烧烤, 做KIMCHEE是来不及了, 不过腌个萝卜丝一天半天的也够了. 菜谱出处已不可考, 不记得是从哪个网站搜出来的, 被我改动过. 这个小菜非常好做, 而且爽口.

白萝卜半根, 削皮切丝, 切粗条也可以. 放盐腌二十分钟左右, 当中翻动几次, 目的是让萝卜出水. 用手挤干水分, 放到有盖的容器里(容量最好跟萝卜丝的量差不多, 能把萝卜压紧), 加两三片姜.

小锅加水, 糖, 白醋, 比例大约在1:3:2左右, 小火煮至糖熔化, 趁热倒入容器中(据说这是使萝卜保持爽脆的秘诀), 没过萝卜丝, 晾凉后盖上盖, 在室温下或冰箱里放大半天就成.

一次不要做太多, 在冰箱里放久了萝卜味会比较冲. 同样的做法也适用于其他蔬菜, 比如莴笋, 黄瓜, 白菜花, 卷心菜等等, 味道都不错.

韩式烧烤

上学的时候在安娜堡, 那时候不象现在, 正宗的中餐馆很少, 就是几家广东菜, 还只有两家有早茶. 然而这仅有的两家早茶还颇不错, 尤其是金翠湖, 即使后来在芝加哥, 亚特兰大等地吃过很多别家的早茶, 也没有见过更好的. 他们的杏仁水果布丁和虾饺, 至今无出其右者.

另 一家让我怀念的餐馆是SEOUL GARDEN. 这家韩国馆子在安娜堡最好的MALL附近, 对当时我们这样的穷学生来说就算档次不低的了, 偶尔去一次就算打牙祭. 不过并非因为去的少才觉得好吃, 它家做得确实不错. 寿司的水准不比日本馆子差, 本国的特色菜也颇多. 不过我们那时多半是奔着烧烤去的. 要一张中间安了烧烤炉的桌子, 点上几份切得飞薄腌好的牛肉牛舌和小排, 看侍者点起火, 把小排的肉一卷卷展开, 在炉上烤得滋滋作响, 真是无上的享受. 那样的美味, 即使后来在韩国人聚居的亚特兰大, 也没有吃到比它好的, 每次有机会回母校, SEOUL GARDEN都是我们一定要光顾的馆子之一.

刚搬到明州时, 从杂志上找到几家韩国餐馆(大多集中在SNELLING AVENUE附近), 迫不及待地想重温美味. 没想到走了几家都没有烧烤, 给人的感觉就好象日本餐馆不卖寿司一样. 后来忍不住问, 才知道韩式烧烤违反了明州某条FIRE CODE, 因此都欠奉. 自然很失望, 只能自力更生了. 去年冬天买了烧烤炉, 可以放在气罐火锅上的那种, 用起来很方便. 在室内烤了一次, 油烟味比炒菜还大, 久久不散, 于是决定等到天气够暖和了再到室外用.

周 六早早计划好吃烧烤. 去韩国店买了一盒牛肉, 一盒七分瘦的猪肉, 现成片好的, 但没有看见卷好的那种SHORT RIB. 回家切了一盘洋葱和大葱段, 做了两个小菜, 腌肉酱和烧烤酱上次还都有剩的. 把东西全摆到DECK上, 点了驱蚊灯和驱蚊蜡烛. 七八点钟天还大亮, 热气已经退了, 拿一张生菜, 拌上酱和米饭, 再放烤好的肉片和葱, 对着后院的大树凉风大快朵颐, 别有一番风味.

长尾巴的开心日

LG下班带回来一个SURPRISE礼物: GODIVA的巧克力. 而且是他自己一颗一颗挑好让人装盒, 不是那种现成包好在盒子里的, 顿时觉得很感动. 生日和ANNIVERSARY离得太近, 每次买礼物都让LG伤脑筋. 下周会收到什么呢?

晚饭两人去了YUMMY狂吃一顿. 头盘要了海皇卷, 象春卷的样子里面是海鲜和蔬菜, 又脆又烫, 很好吃. 碰到朋友V在另一桌, 知道我过生日, 还要了两只炸鹌鹑送给我们. 热菜除了每次都吃的酸菜大肠, 还叫了豉汁炒花蚬, 是我好几次想点又忘了的. 蚬很新鲜, 炒得也好, 很喜欢吃. 还有一个萝卜牛腩煲, 牛腩虽然比较烂, 但还是有点塞牙, 剩了不少打包带回家了. 到家前又去我的FAVORITE冰淇淋店点了KEY LIME和PINA COLADA口味的冰淇淋.

夏日清凉饮料之: 几种无酒精的混合饮料

从前无酒不欢, 最爽的是和LG还有朋友一边大块吃肉, 大口喝冰镇啤酒, 一边看我们大学的橄榄球赛. 文文静静地喝红酒白酒我是不喜欢地, 尽管有时也能装一把. 鸡尾酒里面, 最喜欢的是MAGARITA和PINA COLADA, 其他的偶尔也调来试试. 好汉不提当年勇, 到现在没碰酒也快一年了, 还不知要戒到何时呢, 唉.

喝不成酒, 现成的果汁又喝腻了, 只好试试别的饮料. 这里贡献几个平时攒下来的混合饮料配方, 都很好喝.

一人份的:
1. Little Engineer
Pineapple juice 4oz
Orange juice 4oz
Grenadine 1/2 oz (这个是红红的比较稠的液体, 中文可能是石榴汁? 超市里卖COCKTAIL MIX和CLUB SODA的地方就有. 调COCKTAIL常用到, 但用量很少, 买小瓶就行)
Pour over ice.

2. Batman cocktail
Orange juice 6oz
Grenadine , a few drops
Pour into glass almost filled with ice cubes. Top with club soda. Stir.

小型PARTY的量:
3. Angel punch
White grape juice 2 qt (64 oz)
Green tea 1 qt (32 oz)
Lemon juice 1/2 qt (16oz)
Sugar 8oz
Club soda 2 bottles (~64oz)
Mix everything except club soda. Stir well. Chill several hours. Serve over ice and top with soda.

大型PARTY的量:
4.
Orange juice 3qt
Pineapple juice 2qt
Lemon-lime soda (e.g. Sprite) 2L (~2.1 qt)
Grenadine 1/8 qt
Orange, lemon & lime, 1 medium each, all sliced (optional)
Combine juices, soda & grenadine in punch bowl. Add ice. Lay slices of fruits on ice to garnish.
Serving size: 40

其实这些饮料的量多少不拘, 只要每种成分的相对比例差不多就行. 我开PARTY时常常按比例加量做1, 或是按比例减量做4, 很受大人小孩欢迎. 我喜欢喝苏打饮料, 所以比较喜欢2和4, 好做又有汽水.

十五分钟美味之: 菠菜炒BACON

准备晚饭, 看看冰箱里东西不多, 不过周日在FARMERS MARKET买的一大包菠菜还新鲜得很, 以前都和粉丝凉拌, 但今天需要一个热菜, 清炒也太单调, 配肉片又怪怪的, 倒是BACON合适.

菠菜洗干净择好, BACON切小块.

热锅热油, 锅要大, 油要少, 用黄油也不错. 下BACON炒到八九分熟, 下菠菜翻炒几下, 不够咸还可以放一点盐, 到菠菜断生赶紧出锅.

一尝之下, 比想象的还好吃. 关键是菠菜要新鲜, 超市那种蔫巴巴的肯定不美. 五分钟之内被我和LG一扫而空, 菜汁十分下饭. 就这么一个热菜外加一盘凉拌海带丝居然连尽两碗饭, 都不记得上次吃两碗饭是什么时候了.

夏日清凉饮料之: 冰淇淋苏打

冰淇淋本身已经很好吃, 再稍微花点工夫变变花样会更吸引人, 比如盛在waffle cone或bowl里, 浇fudge, caramel当topping, 加小粒chocolate chip, nuts之类的mixing, 等等. 最近我迷上了冰淇淋苏打.

材料:
矿泉汽水(Sparkling mineral water)一瓶, 11oz左右
(也可以用雪碧七喜之类代替, 不过矿泉汽水最好, 因为不会盖掉冰淇淋的原味)
香草冰淇淋 (其他口味也可)

做法:
取Highball glass或普通长玻璃杯一个, 先放两勺冰淇淋, 倒入少量矿泉汽水搅拌, 使冰淇淋变稀;
再倒入矿泉汽水到约2/3满, 加两大勺冰淇淋在上面.
就这么简单.

用吸管吸苏打, 用长柄勺舀冰淇淋, 双管齐下, 爽!

夏日清凉饮料之: Berry Smoothie

夏天炎热, 喝一杯smoothie, 既解渴又有营养. 推荐两种Berry Smoothie的做法.

做法一:
Yogurt (plain or strawberry), 1 cup
Fresh strawberries, 1 pint
(Or frozen strawberries, 2 cups)
Milk, 1/2 cup
Sugar, 2 tablespoons
Ice cubes, 5

Mix in blender and pulse until well combined. Serves 2.

做法二:
Vanilla/Strawberry ice cream, 2 cups
Fresh strawberries, 1 1/2 cups
Sugar, 2 tablespoons
Lemon juice, 2 tablespoons
Ice cubes, 2 cups
Milk, a few drops

Mix in blender and pulse until well combined. Serves 2.

我个人比较喜欢做法二加冰淇淋的版本. 两种做法都给了草莓的量, 可以用blueberry和raspberry代替一部分草莓, 看各人喜好了.

如果想加点酒, 可以加2-3 shots的Tequila或Vodka.

十五分钟美味之: 三明治

自己做三明治, 原料一定要讲究, 要最新鲜最好的. 另外根据自己的喜好搭配, 不爱吃的东西不要放.

这是我最喜欢做的一种, 今天中午又做了一回:

面包的选择:
法国Baguette面包, 超市都有卖, 有条件的话当然是去本地口碑好的面包店买. 350F烤8分钟, 横向切开但不要切断, 就象可以翻开的书的样子. .
我嫌Baguette有点硬, 改用wheat面包, 是在Organic店里买的Soft Wheat, 比白面包硬些, 也有营养. 用平底带凸纹的grill pan, 加一小片黄油, 融化以后放面包片两面烤出十字纹. 没有pan也可以用普通平底锅加热.

蛋黄酱是现做的最好, 没时间就用现成的mayonnaise, 当然tradeoff越多口味越打折扣. 下面是蛋黄酱做法:
白葡萄酒醋(white-wine vinegar)或香槟醋 (champagne vinegar) (不能沾酒就只好用普通的美国醋) 2 大匙
鸡蛋 1只 (如果不能吃生蛋黄酱就用1又1/3杯mayonnaise代替这只鸡蛋)
第戎芥末酱(Dijon mustard) 1 小匙
Kosher盐 适量
现磨的黑胡椒粉 适量
以上材料放入碗中, 用打蛋的whisk或手动mixer, 边打边逐渐加入橄榄油 1杯, 直到打成比较厚的酱为止. 再加入蜂蜜 1大匙, 混合均匀.
做好的蛋黄酱约有1又1/2杯, 一次用不完可以放在有盖的容器里进冰箱冷藏保存.

主料:
Ham的选择一定要自己爱吃的, 同时也要注意和cheese的搭配. 我做三明治喜欢选用以下两种之一:
黑森林火腿 (Black Forest ham), 或者
意大利腌火腿(Prosciutto). 这种火腿薄如纸片, 非常美味.
Cheese的选择不要用Swiss cheese, 太一般了. 用ripe French brie cheese, 切片.

配菜:
按个人喜好. 生菜不能少, 用里面嫩黄色的菜叶. 其他可加的菜有:
西红柿, 切片
酸黄瓜, 切粒
紫色洋葱, 切片

好了, 一切就绪, 面包内侧抹上蛋黄酱, 放火腿, cheese, 生菜以及其他配菜, 量随意, 我是要抹多多的酱, 放多多的火腿. 好了, 开吃! 这样的三明治, 想不好吃都难. :)

原料看起来好象很麻烦, 实际上普通超市都能买到, 也可以去gourmet grocery store买, 要点就是要讲究. :) 做起来也容易, 十几分钟搞定, 大人孩子都爱吃.

注: 做法参考了著名厨师Wolfgang Puck的某个三明治食谱.

今天的晚饭

下午做了酱牛肉, 放在火上忘了, 结果多炖了半小时, 切的时候都松了...
昨天买的韭菜花很嫩, 大火宽油炒肉丝再来几滴酱油, 爽!
还有三条个头不小的彩虹鳟鱼, 本想烧烤来的, 结果下大雨, 加上这两天馋上海菜有点走火入魔, 于是就翻出葱烤鲫鱼的菜谱来做. 留一条明天清蒸, 另两条刮去鳞, 以酱油和醋腌之, 下油锅煎, 再加水, 酱油, 糖和大量葱小火烧干, 香!

Tiramisu (酒精版)

提拉米苏是我最爱的dessert之一, 做法有很多种. 不过万变不离其宗, 必不可少的总是那几样: mascarpone cheese, liquor/wine, 手指饼干/海绵蛋糕, 咖啡和可可粉. 我试过两三种做法, 口味大不相同, 从此留下的后遗症就是每去一家没去过的意大利餐馆, 就会点提拉米苏来研究这家的有什么不同. 正宗的做法都不可无酒, 所以不适合小孩子吃, 但现在我自己也得戒酒, 所以不得不琢磨出一个无酒精版本, 味道也很好.

先说说酒精版做法: 来自连锁意大利餐馆Buca di Beppo

这家餐馆以西西里一带的意大利南方菜为招牌, 在美国中西部、西南和东南很多州都有分店(www.bucadibeppo.com). 他家最大的特点就是量大, 鼓励大家分享, 点一个主菜够两人吃的, 所以最适合人多热闹. 菜的水平我觉得一般吧, 就一个海鲜面(LINGUINE FRUTTI DI MARE)还不错. 他们的提拉米苏和别家的很不同, 装在一个大碗里送上来, 酒味很浓. 有次我在一个专门收集提拉米苏RECIPE的网站(www.heavenlytiramisu.com)上找到这家餐馆的做法, 试过两次, 跟店里做的非常接近. 现在把我的实践版贴在下面, 和原版本比稍有改动.

其实提拉米苏做起来并不太费时间, 比需要烘烤和装饰的蛋糕省事多了, 大人开PARTY也拿得出手. 欧式的甜点基本都是好吃又不难做, 比如Creme Brulee, 比如Souffle, 都是我的心头好. 不过我也承认, 不管放不放酒, 这些甜点都太小资了一点, 不适合给孩子开生日PARTY做. 孩子们肯定还是喜欢装饰得色彩缤纷的蛋糕.

原料:

* MASCARPONE CHEESE, 12-15 oz (多一点没关系, 太少不好吃)

* ZABAGLIONE CUSTARD, 3 oz (原料和做法见下面)

* ESPRESSO RUM MIX, 1/2 cup (我用2 teaspoons espresso + 1/4c Rum + 1/4c 水在小碗里搅匀, espresso用速溶咖啡粉就可以, 不要用磨的咖啡豆)

* LADY FINGERS, 3-4.5oz packages x 2 (很多grocery店里都有卖)

* COCOA POWDER, 1/2 oz (不必称重, 买一罐子随用随拿就行, 最好买unsweetened的)

* BISCOTTI (CRUMBLED), 1/8 cup (可不用)

上面的ZABAGLIONE CUSTARD的原料:

* 5 egg yolks (剩下的蛋清也不要浪费了, 放冰箱里留着炒虾仁或鸡片时用)

* 1 whole egg

* 1/4 cup sugar

* 1/2 cup Marsala Wine (这是一种意大利葡萄酒, 大多数liquor店里都有. 一般有两种, 注意要买Dry的那种.)

先做ZABAGLIONE CUSTARD:

1. In big bowl, whisk the egg yolks and the egg with the sugar until the eggs are thick and lemon colored (用hand mixer打个三五分钟左右, 手打太累)

2. Whisk in the Marsala

3. Microwave on high for 30 seconds (千万不要超时)

4. Whisk

5. Repeat this timing for about 4-6 times, or until the pudding is thick.

(这时候的CUSTARD颜色有点黄黄的, 呈固体状, 便于抹到手指蛋糕上)

把做好的CUSTARD放在冰箱里凉着, 就可以做提拉米苏了:

1. Whip the mascarpone cheese until light and airy (也是用hand mixer比较省事, 注意不要打得到处都是)

2. Dip ladyfingers in rum espresso mixture and place in serving bowl 3 inches deep by 7 inches wide (也可以用小刷子把咖啡酒液刷到蛋糕上, 这样酒味会减一点, 但蛋糕不易入味, 会偏干. 用七寸的透明盆好看些)

3. Top with half of zabaglione (就是象往面包上抹果酱一样抹均匀)

4. Put half of the whipped mascarpone over ladyfingers (这个可以先用勺子把mascarpone舀到盆里再抹开, 厚一点才不会跟上面的zabaglione混到一起)

5. Repeat process one more time with remaining ladyfingers. (原来的RECIPE是每层用1/3要抹三层, 我试了以后觉得盆不够深而且三层的话custard太薄, mascarpone也不容易抹好)

6. Place bowl in cooler until serving. (两小时以上比较好, 需要时间入味)

7. Prior to serving, sprinkle with cocoa powder and crumbled biscotti. (洒可可粉的时候可以用一个小strainer,象过筛一样让可可粉通过细孔洒到盆里, 这样比较均匀好看) 那个biscotti我是不放的, 原因是有次在店里吃得正高兴, 忽然嘎崩一声, 把嘴里的crowning崩坏了. :-(

糖醋藕片

写了蜜汁糖藕, 想到糖醋藕片也是喜欢的头盘之一, 就再来一个藕菜吧. 藕是个好东西, 可以搭配的菜也不少, 比如排骨藕汤, 炸藕盒等等. 夏天热, 还是糖藕和拌藕片好吃开胃.

取嫩藕两三节(色泽白的比较嫩些), 洗净削皮, 切薄片, 泡在盐水里一会儿.

烧一锅开水, 藕片入锅烫一下, 捞起冲凉, 沥干水.

加糖, 醋, 花椒油, 盐拌匀即可, 调料之间的比例约为4:4:2:1. 这最后一步我一般让老公做, 觉得他拌的比我好. :)

咱们这边乡下, 质量好的藕不可得, 否则生吃也是美味. 从藕又想到小时侯吃的菱角, 唉唉唉...

蜜汁糖藕

蜜汁糖藕这些年在江浙一带很火, 去哪儿吃饭都有这么一道开胃菜可点, 不过我敢打赌这道菜算新派菜, 小时候肯定是没有的. 学会之后在家已经做过N次了, 其实很容易, 只是需要提前点时间做而已.

原 料就两样, 糯米和藕. 糯米的量视藕的量而定, 不必多, 常常一小碗就够了. 泡水两小时以上然后控干. 控干水分的糯米往藕孔里填会很容易. 藕要粗大一点, 孔太小不好填. 并且最好是两头完整没被切过的. 买那种暗红色的藕, 它的质地"面"一点, 适合做糖藕, 白嫩的藕做糖醋藕片比较好吃.

藕洗干净, 这时先不削皮, 切开一头, 灌入泡好的糯米, 再把切开处用刀把轻轻砸平(也可以把切下部分装回去, 用牙签固定), 总之不要漏米.

取大锅一只(砂锅最好), 加清水和藕, 加盖大火烧开, 转小火煮熟(藕变深红色), 大约一个半小时左右吧. 捞出藕, 削去皮放凉(这时候大多藕皮应该很容易就揭掉, 只有少数部位需要削一下).

取大碗一只, 切去藕两头后将藕切片码到碗里. 加白糖, 冰糖, 桂花酱, 大火蒸至糖熔化. 热吃或冷吃都可.

怀念上海小吃之: 零食

呵呵, 这个似乎写不出太多来. 先列一下吧, 随时补充...

糖炒栗子

素鸡/素鸭

杏肉

桃板

话梅

城隍庙的五香豆

怀念上海小吃之: 大众点心

这里说的点心, 原先大多是街边小摊小店的生意. 从前上海人的早饭以大饼油条豆浆粢饭为主, 后来花样就多些, 记得的有生煎烧卖羌饼之属, 个别的还有卖土司什么的, 炸得鼓鼓囊囊的, 其实就是非常中国化的煎面包, 也非常香. 我上的小学离家只有两分种步行路程, 路上没什么可馋的. 后来上了中学, 要走20分钟, 路过小摊小店无数, 真的是口水直流啊. 普通上海人家午饭晚饭都以米饭为主食, 面食(面条除外)主要在早饭时吃, 一般也很少自己做, 都是拿着容器去外面买点回来吃.

肉馒头/菜馒头
北 方人管没馅的叫馒头, 有馅的叫包子, 而上海人不管有馅没馅一律称之为馒头, 而且没馅的白馒头少见, 大多都是有馅的. 这个肉馒头的馅我就搞不懂是怎么做的, 不就是纯猪肉馅, 为什么就那么鲜, 面发得松松软软, 从冒着热气的蒸笼递到手里, 一口下去还带点汁. 买两只刚出炉的馒头站着现吃, 可以算上海一景了.

生煎包
这 两年回上海, 发现各种小吃也被发扬光大, 还出了许多连锁店. 比如面馆就有"沧浪亭", "吴越人家", 生煎包则有"丰裕生煎", "小杨生煎"等等. 可我们小时候哪有这许多讲究, 下楼出弄堂走几步找家点心店, 买到的生煎馒头就很美味了. 不知道怎么描述生煎包, 大致可以说是小笼包大小的包子用类似锅贴的做法煎, 包子底部的皮酥, 其他部位的皮薄, 里面的肉馅又鲜又香, 不愧是上海最著名的点心. 一碟生煎, 配上一碗油豆腐粉丝汤, 照上海人的话说, "鲜得眉毛都要掉了".

糯米烧卖
烧卖的皮子应该是烫面团做的, 要比馄饨皮厚点, 馅心是糯米猪肉还可以加点剁碎的虾米, 包成开口状, 上笼蒸熟. 香!

鲜肉小月饼
这种月饼和中秋节无关, 几乎是一年四季都看得到. 皮子是象苏式月饼那样的酥皮, 里面包着鲜肉馅. 要买刚出炉的, 趁热一口一个, 唉, 简直是天堂啊...

小馄饨/大馄饨
小 时候去菜场, 常常见到卖馄饨的小摊. 摆摊的通常是农村的小姑娘, 卖的多是小馄饨. 取一张皮, 用一个象冰棍棒似的小竹签子一刮, 刮一点点肉馅到皮里, 另一只手不知怎么一捏, 一只小馄饨就丢到一边了. 包的速度极快, 手势上下翻飞, 煞是好看. 我常常在那里看很久, 终究也没看明白一只手怎么能包出馄饨来. 无论大小馄饨, 皮都薄得近乎透明, 隐隐透出里面粉红色的馅, 还没下锅就很诱人. 馄饨汤通常是骨头高汤, 最多加点葱花虾皮蛋丝, 汤与馄饨相得益彰. 到北京以后我才知道北方人吃馄饨是放香菜的, 而四川的红油抄手又是另一种风格, 还有广东的云吞面, 风味各异, 略下不表.

油墩子
就 是萝卜丝饼, 但我们那时不知为何已经叫油墩子了. 用一只肥皂盒子大小的带柄的椭圆形薄金属盒, 先浇上一层面糊做底, 置萝卜丝馅于其上, 再浇一层面糊, 连盒子放到油锅里炸. 等差不多成型了, 把盒子倒过来, 饼就整个在锅里, 再炸一会就出锅了. 又香又脆, 还能填肚子.

排骨年糕
年 糕本是宁波特产, 也有很多吃法, 比较常见的有炒年糕和年糕汤, 配料多是肉丝和上海青菜. 有一家叫"鲜得来"出品的排骨年糕, 则成为肉类缺乏的年代里的一种奢侈. 听说这几年"鲜得来"也做大了, 成为一家集团公司. 不过我还是想念冬日夜晚, 奶奶端出来的那一碗热气腾腾的年糕.

面条
各地的面条浇头各有特色. 上海人吃面多是汤面, 常见的面有开洋葱油拌面, 雪菜肉丝面, 大排面, 好点的还有黄鱼面, 爆鳝面, 虾腰面, 肴肉面, 更考究的有刀鱼汁面和三虾面. 三虾就是虾脑虾子和虾仁, 据说一年中没几天能吃到, 这个我就没口福了.

还有什么? 小笼包, 松糕, 发糕, 麻团, 蟹壳黄, 条头糕, 鸡粥, 桂花甜酒酿, 多得数不清, 就不一一说了.

怀念上海小吃之: 端午节

这篇是新的...

这周六就是端午节了, 昨天和老公包了几个粽子, 除此之外也没有什么应景, 不由得想起小时候过节的情景.

江南一带的端午节风俗都很接 近,不过住在上海这种大城市里, 那时的黄浦江又脏又臭, 赛龙舟自然是看不到的, 就是在小孩子额上点雄黄酒也不多见, 至少我不记得被点过. 门前挂些菖蒲艾草之类还是有的, 大人仿佛也给过我染成桃红色的煮鸡蛋挂在胸前. 但小孩子最关心的还是吃.

端午节的吃食, 我印象深的只有两样了: 粽子和青团. 青团是糯米粉做的深绿色团子, 大小有粢饭团那么大, 一般都是豆沙馅而且凉着吃. 不知为什么, 小时候爱吃的点心都是糯米做的, 比如汤团, 圆子, 比如粽子, 青团等等. 印象中不记得家里自己做青团, 好象都是从店里买的, 也许因为个大消耗量有限不值得做吧.

粽子虽然不象青团那样只有江南才见, 但主要产地也在南方, 而且江南的粽子和岭南的粽子馅大有区别, 至今我还是不太习惯吃香肠花生香菇馅的广东粽子或台湾粽子, 总觉得有点怪异. 江南的粽子, 以嘉兴所出名声在外, 但江南人家不论在何地, 粽子的做法都是类似的. 除了白粽蘸糖, 带馅的粽子最常见的就是火腿肉粽(最香的就是里面那块肥肉了), 豆沙粽和赤豆粽, 好比汤圆, 除了猪油黑芝麻和肉馅的其他一概不可取.

90 年代初在北京上大学, 那时物质不象现在那样极大丰富, 南方的小吃还没有在京城流传开来. 母亲又是北方人不会包粽子, 因此从高中起有四五年没吃过粽子了. 然而大三那年寒假提前回学校背单词, 饿了到南门外的中关村食品店乱逛, 忽然看到挂招牌卖嘉兴肉粽, 欢天喜地买了几个回宿舍, 就在暖气片上捂热, 夜里就着亦舒小说吃得心满意足, 味道是否正宗反而不记得了.

我的父亲是上海人, 年轻时扎根东北也不讲究吃, 现在反而怀念起家乡的口味. 每次去上海出差或是家里有人到北京, 必要带两样东西: 婶婶做的油焖笋和五芳斋的粽子, 季节合适的话也能有大闸蟹. 不过我也只能从电话上听他说起, 呆在美国这些口福是没有的. 这两年国货店里卖的味全的湖州肉粽口味还不错, 但也只是聊胜于无罢了.

端午节前后上市的水果是枇杷, 和夏天的杨梅一样, 自从80年代末搬到北方就没再见过, 早已深埋在记忆之中, 不知何年何月才能再尝到, 一叹.

怀念上海小吃之: 葱油饼

还是旧文...

葱油饼在上海人的早点中并不象大饼油条那么普及，但还可以算是我童年里印象比较深的吃食。

早上起了床，阿 娘已经买菜回来，给我几毛钱，拿上小锅，走过几个弄堂口，就是一对老头老太摆的葱油饼摊子。那时是八十年代初，“个体户”并不算太多，而且叫起来还带着贬 意。但不管怎样，小摊头还是雨后春笋一样冒出来。这个卖葱油饼的小摊，正开在附近的国营大饼油条店关门前后，也算填补了附近居民早餐的空白，大人小孩排着 队，睡眼惺忪，穿得也不太齐整，百无聊赖中，也就在排队的同时观摩起“葱油饼”的工艺流程了。

这老两口做饼，一般是老头打下手，老太操 作。揉好的面团搓成长条后被切成小块，摔成扁长的一条，抹上一层黄澄澄的半稠物，大约是油、盐和其他调料混制的，洒一把小葱花，卷起来不知怎么一揉，成了 小馒头大一团，再掐一小块肥肉往里一塞，就成了饼坯。有了足够的饼坯之后，老太就往炉子上的铁板刷一层油，饼坯和油在铁板上滋滋地响着，老太极有节奏地又 拍手又拍饼，又给饼们刷油和翻身，等火候差不多了，转开铁板，夹起饼放到炉壁里捂一会就好了。这时人群便骚动起来，前面的叫着“我三只”，“我六只”，排 在后面的人伸长了脖子数着别人买了几只，一边盘算着能不能轮到自己，骚动过去，又开始了新一轮的等待。而我，总在人群里看得入迷。

饼的滋味自然是没得说，而肥肉也自那时起给了我好印象。多少年过去，葱油饼的香味儿，混着那嗡嗡的空气中小菜场的吆喝声，交谈声，弄堂里主妇们匆匆的身影，仍然是我记忆中永恒的上海早晨。

- 曾载于<<新语丝>>1998年第三期

怀念上海小吃之: 汤团

旧文一篇...

汤团，是上海人年初一早上的主食，也是春节期间给拜年人客的点心，地位与北方人的饺子差不多。北方人还吃元宵，从前以为它 就是汤团，实际上它们差别很大。北方人在大年夜吃饺子，元宵主要是在正月十五吃，做法和汤团也大不一样。卖元宵的摊上一般都备有直径很大形状扁平的箩，感 觉象是那种养蚕宝宝的竹筐，洒上元宵粉和馅心，不停地摇晃，元宵就慢慢成型。我常疑心元宵粉如何真能“滚”上馅心并变成元宵，但情形记得大致是这样，现在 也无从考证起。这样做出来的元宵，个大皮厚，干而硬，馅儿通常是百果或什锦之类，跟北方月饼的馅差不多，煮时汤浑浊且元宵易粘，我并不太喜欢吃，应景而 已。

这儿要说的是南方的汤团，尤以宁波汤团为正宗，做工考究，糯而不粘，是我童年时对过年的一大向往。

我家和大多数老上海一样，是地道宁波人。我在上海长大的时候，除了父母和大娘娘（娘娘即姑姑，“娘”字应作繁体写）在外地工作，其他几位娘娘们尚未出阁， 每当年关家里就格外闹忙。做汤团很早就要开始动手。离过年还有十多天，叔叔就会开了楼梯口后房间的门，搬出那架大石磨。糯米磨时要加很多水，一勺一勺舀进 磨上的小孔。我们轮流转着石磨，看着雪白的糯米汁从磨缝中渗出来，沿着槽口流进布袋里，心里真是说不出的欢喜。大人们聊着天，小孩子东窜西跳，一下午就消 磨过去了。糯米磨好了，把布袋扎上口挂在门把上，下面用盆接着。要晾上好几天，水分才去得差不多，可以把糯米粉拿出来用了。

晾糯米粉的时 候，就可以做馅儿了。最正宗的当然是黑芝麻馅，鲜肉馅的也常见。上海以外的地方（尤其是美国）有时还看见卖豆沙、花生甚至巧克力馅的，就不敢恭维了。"搡 "馅的活儿我小时候可没少干。石杵和石臼放在面前的圆凳上，倒进一把黑芝麻，又捣又磨。这活很费工夫，但并不累。末了掺上猪油和糖桂花拌匀，揉成一粒粒黑 而油亮的小球，就是馅心了。

我常感到奇怪的一点是，明明是北方人喜面食而南方人爱吃米饭，可面食点心都是南方做的精致。象我的娘娘们，个个心灵手巧，缝补刺绣写毛笔字都是好 手，包汤团更不在话下。我的手笨，只会干粗活。汤团不光是自己吃还要待客的，所以我就上不了台面，只好打打下手。无非是装模做样地把包好的汤团再搓搓圆， 乘机把手伸到馅盆里掏几粒馅心解解馋。这时大人们就会笑骂生的不能吃，但也不当真。

煮汤团也是有点讲究的。水沸后汤团放进去，要用勺推一推使不粘锅。汤团浮起后要开小火，不然火太旺馅会煮漏。煮好了汤团，盛到小小蓝瓷碗里，莹白的皮里隐隐透着些黑，清汤中漂着糯米香。咬一口，馅儿就流出来，甜甜美美的，新的一年就开始了。

现 在家里做汤团，早已没有了磨米捣馅的工夫，至多买些糯米粉和芝麻馅来包。娘娘们都有了自己的家，年初一初二才回娘家，往日的热闹是不会再有了。大三寒假独 自回上海，年三十只有我和外地回来的大姑陪阿爷阿娘（即祖父母吃年夜饭，那是我和最爱我的阿爷一起过的最后一个年。如今又来了美国，国货店里也有速冻汤团 卖，味道也还过得去，然而从前的感觉，是再也找不回来了。

- 曾载于<<新语丝>>1998年第三期