水煮鱼 酸菜鱼

美国超市里没有卖河鱼, 也不卖活鱼, 但做水煮鱼还是不缺材料的. 去皮去骨的鱼排(fillet)种类很多, 个人以为最适合做水煮鱼/酸菜鱼的是catfish, 也就是鲶鱼, 这种鱼在超市最多见且便宜. 其他常见的鱼如cod(鳕鱼)适合清蒸, bass(鲈鱼)适合清蒸或红烧, salmon(三文鱼)适合煎烤, 等等, 不赁述了. 条件许可的话, 去好一点的超市买未经冷冻的catfish, 半磅左右的两片, 斜刀片薄, 加盐料酒生粉拌匀.

另外, 水煮鱼/肉比较正宗的做法是大量的热油要最后放. 开始只用少量油, 炒香葱姜段后捞出至大碗中(葱可用青蒜(leek)代替更好吃, 但要炒熟), 然后放一大勺郫县豆瓣酱, 这是关键之一, 国货超市现在也常见到卖了, 瓶装袋装都有. 没有的话可用普通辣豆瓣酱. 我家的秘诀是再加一勺哈哈豆瓣酱, 更添香味. 煸炒酱至出香气之后加水烧开并调味(少许盐即可, 因郫县豆瓣酱很咸). 然后放入配菜煮熟, 我家喜欢用白菜, 但注意要先放菜帮后放菜叶, 熟后一并捞出至大碗中. 此时再放鱼, 熟后连鱼带汤倒入大碗.

最后是辣椒油. 一种做法是直接把干红辣椒(撕碎更辣)和花椒直接铺在已做完鱼的大碗上, 另取一小锅, 放半锅油烧热, 关火后等一分钟, 将油浇在碗里. 这种做法的好处是花椒的香味在油中慢慢浸出来, 更麻更香, 坏处是吃菜时时不时吃到花椒比较碍事. 另一种做法是在小锅的油中直接放入辣椒花椒炸到几乎变黑, 然后只把油倒进大碗, 再夹几颗辣椒进去, 花椒则留在锅里.

说起来仿佛很复杂, 其实这菜最适合家常做. 从准备到上桌15分钟足够. 中间步骤都可以multitasking, 比如等水开时洗切白菜, 烧白菜时可开始熬油. 而且有鱼有蔬菜有汤, 又香又下饭. 我们每次都把汤喝得光光(这种家常做法没有饭馆里勾芡那么厉害, 汤非常好喝).

酸菜鱼呢, 鱼片做法是一样的, 但此地好酸菜不易得, 还是用现成的调料包吧. 试过几种, 最好吃的是白家牌的, 照包装上的指示做就行了.